サーモミックスレシピ 豆乳のカスタードプリン

サーモミックスをつかって、材料を全て入れたらスタートするだけ、カスタードプリンといってもオーブンで焼きこんだり、蒸したりせず、豆乳のアガー仕立てになっています。冷やし固めたあと、いただくときに、上からカラメルソースをかけるか、またはカソナードシュガーをバーナーで焦がします。

Ingredients

（ラムカン、プリン型など６個分）
豆乳（無調整）８７５g
菜種油またはひまわり油　６０g
塩　２つまみ
甜菜糖　６０g　またはアガベシロップ　４５g
コーンスターチ　大さじ３
アガーパウダー　小さじ１と1/2
バニラエキストラクト　４滴

つくりかた

１　サーモミックスの計量モードで、すべての材料を計って入れます。
２　[２５分 / ９８℃ / ３.５ ] スタートします。
３　ビープが鳴ったら、容器に流し込み、冷めたら冷蔵庫で冷やし固めます。
４　カラメルソースは、ソースパンに、甜菜糖１００gに３０gの水を加え、中火で加熱し焦がしていきます。
５　煙がたちそうなときに極弱にし、熱湯３０gを加え（跳ねるので火傷にご注意下さい）素早くパンをゆすって混ぜ火を止めます。
６　なお、アガーの性質で、プリンの一度固まったものを再度、加熱し、固めなおすことができます。
 

スイカとズッキーニのハーブサラダ

サラダは、お野菜の鮮度とドレッシングが命です。

当然ながら（笑）。今日はわさびと、生姜のきいた夏バテ防止になるドレッシングでいただく、スイカのサラダをご紹介します。よく冷やしたスイカとハーブを合わせ、涼を感じながらお召し上がりください。冷麦やお蕎麦とあわせてヌードルサラダにも美味しい、万能ドレッシングです。

Ingredients

スイカ(中サイズ） 1/4カット
ズッキーニ　半分
ルッコラ　適宜
エディブルフラワー、ディル、タイム、オレガノ、バジルなどハーブを数種
（ドレッシング）
醤油　５０ml
オリーブ油　７５ml
おろし生姜　大さじ１
わさび（ペースト）小さじ２
塩　小さじ1/3
レモン　少々
お好みで、クラッシュ唐辛子　少々

つくりかた

１　スイカは皮をとり、大きめのダイスカットにします。
２　ズッキーニはマンドリンで薄くスライスします。
３　ルッコラをプレートに中央をあけて盛りつけます。
４　ドレッシングは材料全てを混ぜ合わせます。
５　ズッキーニ、スイカを盛り付け、ドレッシングをのせ、ハーブを周りにかざります。ここではポットマリーゴールド、オレガノ、ディルをお庭から摘み取って添えました。

簡単な料理ほど、美味しいものですが、盛り付けが５０％くらい満足感を演出してくれますので、手早くできるようプレーティングの練習をしています。（量を食べたいので、どうしてもボリューム満載なプレーティングです）

ルーバー(Roobar)スーパーフードエナジーバー

ルーバー全９種

ルーバーというポップなデザインのエナジーバー。もう見かけましたか？オーガニック認定、ロー、ヴィーガン、グルテンフリー、シュガーフリーで、アクティブなスーパーフード原料をシンプルに配合しています。

2012年のVeggie Worldで商品をはじめて見かけました。ブルガリア発のエナジーバーですが、ここ5〜6年で世界中に進出しています。ウェブデザイン、パッケージのクオリティー、ロジスティックなどのインフラを整え、2016年からは、世界最大規模のオーガニック食品フェア、Biofachへ出展をしています。

ルーバー共同創設者の一人、ブルガリア人女性、アニータ・クラサノヴァさん

もともとフリーランスグラフィックデザイナーで、２人目のお子さんの出産を機に、ヘルシーな食生活に目覚め、ベジタリアンを実践しはじめたことから、2009年にご主人のカーリン・クラサノヴァ氏と一緒にソフィアでオーガニック食品店＆ヴィーガンデリカフェを創業しました。そこで、エナジーボールを３種類ほど子供たちのために作り、お客様にも販売し始めたら好評だったことから、本格的にバーを開発することにしたそう。2012年に当時、ブルガリアで最大手のオーガニック食材原料を扱っていたヤーニ・ドラゴフ氏を招き、Roobar製造とオーガニック食材を扱う商社、スマートオーガニックを設立しました。ルーバーは、現在、4つの大陸の50カ国に行き渡り、ヨーロッパにおけるオーガニック、ローフードのエナジーバーカテゴリーでのリーダー的存在です。

Photo: anitaklasanova.comより

2016年、アニータはHundert主催の「ヨーロッパの女性創業者100」の1人に選ばれ、現在はForbes Woman Society BulgariaとEY Entrepreneurial Winning Women 2017に加わりました。一番新しいニュースとしては、最近、中欧・東欧を対象としたNEW EUROPE 100のイノベーターにノミネートされています。

社会的貢献

ルーバー共同創設者の３人全員がベジタリアン。社会のため、地球環境の保全について考えいるそうです。Roobarの社会的貢献は、公害防止と生物多様性保全への実績のある持続可能なアプローチを見つけ出し、有機農法の製品を提供することにフォーカスしています。自然保護NGO団体「For The Earth」と人道的および教育的な目的「Art of Living Foundation」を支援する団体の公式パートナーとして登録しています。団体を通じ、食糧援助とボランティア活動を行い、ブルガリア・フードバンクを支援しています。

食料をあつかう会社としたら、リーダーとなって世界食料危機や環境汚染、温暖化について考え、商品そのものよりも、少しでもグリーンでエコな循環へ貢献できるビジネスを構築することがイノベーションなのだと思います。

ルーバーは美味しくて健康にも地球にも良い、手軽で便利なおやつです。カフェ、レストラン、小売店様向け、カウンターディスプレイ（販促用POSM）のキットもございます。ぜひご相談ください。

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ビーツのケチャップが定番化

まだトマトケチャップ食べているの〜？
なんてね。ビビットな色味がアクセントになるビーツケチャップを今日のヘルシージャンクメニューに追加してみよう！ビーツを仕入れたら、まず皮ごとたっぷりの水で茹でておくと、ロシア流（笑）いろいろ使えて便利です。ぜひお試しください。

ビーツケチャップレシピ

ビーツ　450g　（茹でておいたもの、あらみじんに切って）
アップルサイダービネガー　200ml
ブラウンシュガーまたはココナツシュガー カップ1/2強
セロリのピュレ　30g　（玉ねぎに置きかえても）
塩　小さじ1/2
コリアンダーパウダー　小さじ1/4
クローブパウダー　小さじ1/4
ヒン　小さじ1/2
黒胡椒　お好みで
野菜ブイヨン　少々（オプション）

鍋に全ての材料を入れて、20〜25分煮込み全体をなじませます。
ブレンダーでなめらかなピュレにします。
ドレッシングボトルやジャーに入れて、冷蔵庫で保存してください。
わたしは隠し味に、白味噌とレモンの皮すりおろしを入れるのが好きです。

ラベンダー、ジンジャー、ローズのコーディアル

コーディアルとは、身体を活気づけ、刺激する効果（滋養強壮作用）のある、主に季節のハーブやフルーツを生のままシロップに漬け込んだ濃縮シロップを希釈して飲むドリンクのこと。 心臓に良いとされた様々な飲み物をシロップやアルコールに漬けて混ぜ合わせたものが、古くは医薬品として使用されたことに由来します（cordialは「心からの」という意味の形容詞です）。
※ 参考：ウィキペディア

つくりかた

はちみつ、メープルシロップまたはアガベシロップ　150g
ラベンダー　茎ごと摘んで、12本くらい
ジンジャー　１個分80gくらい
ローズ　12個分の花びら

ジンジャーは細かく刻んでから全体を１ヶ月くらい保存ジャーで漬け込みます。涼しい冷暗所に置いておいて毎日降ってください。出来上がったら、冷蔵庫で保管し、水または炭酸水で３〜4倍に薄めて飲みます。お好みでレモンの皮すりおろしを加えても夏のドーシャバランスにとても良いです。

 可愛い、はちさん。お庭のラベンダーの蜜で酔いしれている。

ローストカカオビーンズ、ココナツシュガーキャラメリゼ

MR BLOU氏からいただいた、MACAO。(下の写真の白いほう)これ、やばいです。ココナツシュガーをまぶしてキャラメリゼになったローストのカカオビーンズ。本気でおいしいカカオビーンズを探し求め、やっと出会った土地はソロモン。現地で買い付けをし、専用のロースターにかけること、１２時間、４８時間、いえ、まだまだ。なんと７２時間とのこと。じっくり低温焙煎で仕上がった、宇宙が弾けそうになる風味。あなたのお口の中の小宇宙で味わえます。

MACAO原材料は、オーガニックカカオビーンズ、オーガニックココナツシュガーを使用。

真似して（笑）zotterのカカオビーンズ（すでにローストしてあるし）にココシュガーをまぶして、お水を霧吹きし、ジンジャー、シナモン、カルダモンのパウダーもふりかけて（笑）オーブンで低温乾燥しました。色がこんなにちがう。風味が、原産地が変われば全く異なるカカオビーンズ。そもそも、zotterのカカオビーンズではシングルオリジンではなかったよ。だから、豆毎に酸味が濃いのやら、苦味が深いのやら、ちぐはぐになっちゃった。

深いですね、カカオ。おいしい作り方、ご存知の方はぜひシェアしていただきたいです。そうしたら、カカオビーンズハントの旅など、企画したら面白そう。カカオワークショップ、カカオヨガなど行って、御恩返しに、カカオツリーを植えて帰って来る。Sumireちゃん、ぜひお願いいたします！（笑）

ローストカカオビーンズ、ココナツシュガーキャラメリゼ（ヴィーガン）

ヴィーガンフィッシュ フィレ サンドイッチ

今日はお豆でつくるお魚風のフライを、周りはサクッと中はほろっと、全粒粉バンズにはさむサンドイッチにちょうどよく仕上げていきたいと思います。時々、登場するおなじみインド食材から、ムング豆（Moong dal）とウラッド豆（Urad dal)を使います。

Ingredients

豆腐（水を切っておく）　２５０g
ムング豆（４時間浸水しておく）１００g
ウラド豆（一晩浸水しておく）１００g
ごはん（残りごはん）　大さじ２くらい
塩　小さじ1/2
白胡椒　少々
青のり　小さじ２
カルダモン　少々
生姜　すりおろし　少々
ドライタイム　少々
ヒン　少々
コーンフレーク　１1/2カップ　
スモークパプリカ粉　少々
コーンミール　1/2カップ
水　適宜
油　適宜
 

つくりかた

１　コーンフレークは細かく砕いて、スモークパプリカ粉を加え色付けします。

２　水を切った豆２種、ごはんをフードプロセッサーであらびきにし、豆腐、その他の調味料を加えペースト状にひとつにまとめます。

３　手に油をつけて、バンズのサイズに合わせて平たい丸状に形作ります。

４　コーンミールまたは小麦粉を水で溶いた衣をつくり、くぐらせてコーンフレークのパン粉をつけます。

5　フライパンに多めの油をしいて、こんがりと両面を焼き上げます。

６　ピクルスがたっぷり入ったタルタルソースと、レタス、トマト、チーズなどお好みで合わせて、サンドイッチにしたら出来上がり！

NEWオーガニックコスメ、Najelをご紹介

シリアという国を、有機農業をサポートしながら少しでも助けられたら、という想いでフランスに本社をおくフェアトレードのブランド、Najelをお取り扱いはじめました。もしも、天然アレッポの石鹸で有名なソープを基に配合したシャンプーや現地のローズ、オリーブ、月桂樹、オレンジ、ごま、アルガン、シアバターなどをつかったスキンケアにご興味のある方は、ナチュラカートのこちらをご覧くださいませ。

ヴィーガンラーメンの基本

ヴィーガンラーメンの製麺

欧米でも製麺は、パスタマシーンで簡単に手作りし、ヴィーガンラーメンを作る人が増えています。もちろん、かんすいについて、深く理解している方は少ないと思いますが、トッピングにブロッコリーやトマトをのせたり、お野菜をもりもり食べるアレンジができて、ワンポット、ワンボウルディッシュは人気です。

昨年秋からオープンのアムステルダムで唯一のヴィーガンラーメン専門店、Men Impossible。こちらの絶大な人気はなんといっても自家製麺です。ご主人は日本全国のラーメンをほぼ網羅しているくらいのラーメン通で、欧州（ドイツ）にてラーメン店厨房勤務を３年間経て、ご自身で開業にいたりました。限られた素材で、つまりこだわりである地産地消（欧州原産の素材のみをつかっている）ということは、「かんすい」が手に入らないため、小麦粉の種類、加水率などで工夫して、最良の麺を仕込んでらっしゃる、わたしはその様子を見ながら、やはり職人の技術だな、ラーメンは深いなぁと感心しているわけです、、、

かんすいについて

かん水とは、「炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等を溶かしたアルカリ塩水溶液」のことで、中華麺やワンタンの皮などに食品添加物として加えてありますね。麺のコシ（粘弾性）を高めるために用いられますが、副次的要素として麺の色調を良くする（黄色みをつける）効果もあります。また、副次効果としてかん水独特の臭気と苦味の発生というのもあります。成分的には「アルカリ性であることによって小麦粉の蛋白質グルテンの性質を変化させ、麺に腰とツヤを与え、小麦粉に含まれるフラボノイドを黄色化し、独特の麺の色と香りをあたえる。」ということのよう。

ボーメ度

かんすいの濃度を、「ボーメ度」という単位で表示します。専門用語になりますが、これを計るには「ボーメ比重計」が必要で、ボーメ度はボーメ比重計により、水溶液の濃度を計測した度数。ボーメ比重計は純水（15℃）に入れた時に水面と一致する点を0ボーメ度としたもので、通常、10%の食塩水が10ボーメ度となっています。かんすいは、打ち水に溶いてつかうので、その時の水溶濃度ということですね。

ラーメンの製麺ではボーメ度を４〜６度としています。麺の太さ、合わせるスープはもとより、季節感によっても雰囲気を変えるのに、小麦選びの次に、かんすいの使い分けがキーになってくるようです。

（参考１）
       ｄ ＝ １４４.３／（１４４.３ － Ｂh）
　　 ｄ　： １５℃水溶液の 比重（４℃の水を規準として）
　　 Ｂh ： １５℃水溶液の ボーメ度

(参考２）
　   温度１５℃の ＮaＣl 水溶液　
　　比重（ｄ）　　ボーメ度（Ｂh）　塩分濃度（wt％）
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
　　１．００　　　　　　０．１　　　　　　０．１
　　１．０２　　　　　　３．０　　　　　　２．９
　　１．０４　　　　　　５．７　　　　　　５．６
　　１．０６　　　　　　８．３　　　　　　８．３
　　１．０８　　　　　１０．８　　　　　１１．０
　　１．１０　　　　　１３．２　　　　　１３．６
　　１．１２　　　　　１５．６　　　　　１６．２
　　１．１４　　　　　１７．８　　　　　１８．８
　　１．１６　　　　　２０．０　　　　　２１．２
　　１．１８　　　　　２２．１　　　　　２３．７
　　１．２０　　　　　２４．２　　　　　２６．１
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

パスタマシーン

パスタマシーンの典型的なもので、お気に入りはMarcatoというイタリアブランドの、Marcato Atlas150 Wellnessです。黒、赤やオレンジなどボディーカラーが選べて、つや消しクロムもありアクセントになります。やっぱりわたしは赤を選びましたよ。これに、Marcato Spaghetti chitarra 2mmというパーツをつかっています。スパゲティで、これは太麺タイプになり、Marcato Capellini 1 mmというパーツだと、極細タイプに。イタリアのパスタ用なので、ラーメンの製麺に適したサイズが揃っていないところが残念です。

昨年から、フィリップスが力を入れているというキッチン家電のヌードルメーカー。内部のPRの方からも話を伺いましたが、かなり性能が良いです。卵を入れないでつくる、ヴィーガンレシピには、固めに仕上がってしまう麺のため、いかに加水率を上げて、保水しながら、柔らかすぎないコシのある麺をつくるか、というところです。下記レシピが大変上手にできます。

麺の太さ

製麺業界では麺の太さの基準は、麺を切り出す切刃（きりは）番手によって数値化されているそうです。番手とは、30ｍｍの幅の麺から何本の麺が取れるかが1～30の番号で決められていて、例えば、1番だと30ｍｍ÷1＝30ｍｍ幅（太い）、30番だと30ｍｍ÷30＝1ｍｍ幅（細い）となります。

Quotes：早川製麺さんウェブサイトより